Gluten de blé

Le gluten a été découvert pour la première fois par le scientifique Cheraz Beccaria Bonesano en 1728. Aujourd'hui, lors de la détermination de la qualité des céréales, le niveau de gluten joue l'un des rôles les plus importants. Il a l'effet le plus important sur les propriétés de la farine, cette valeur ne peut donc être négligée. Ci-dessous, dans l’article, nous allons décrire ce qu’est le gluten de blé, l’indicateur IDC et ce qui affecte exactement le niveau de gluten dans le grain.

Qu'est-ce que le gluten de blé?

Le gluten crée une pâte élastique et collante.

Le gluten de blé est une substance chimique du groupe des protéines insoluble dans l'eau. Il a une couleur grise ou jaune pâle. Cette substance est très importante dans la fabrication du pain et des pâtisseries. Et bien qu'il soit disponible dans toutes les cultures de céréales, il l'est surtout dans les grains de blé. C'est l'une des raisons pour lesquelles le blé est le plus souvent utilisé pour la production de pain dans le monde.

Intéressant! Gluten est le nom anglais du gluten et Cleber, le nom allemand. Le gluten sec est composé d'hydrogène, d'azote, de carbone et d'oxygène, ainsi que de composés soufrés et phosphorés.

Lorsque vous mélangez du blé moulu et de l’eau, le gluten crée une pâte élastique et collante, pratique pour le travail. Cela vous permet de vous attarder dans les bulles de gaz qui produisent la levure et de faire le pain poreux habituel. Plus la composition du blé est riche en kleber, plus il est considéré comme "fort" - plus la qualité est élevée.

Si nous parlons des propriétés bénéfiques, alors ils ont plusieurs gluten:

• il contient plus de 15 acides aminés essentiels pour le corps humain;
• il contient des vitamines des groupes B, A, E et quelques minéraux;
• après la cuisson, le gluten fournit un taux élevé de protéines végétales dans le produit;
• c'est un conservateur naturel;
• cela rend la pâte plus aérienne et plus élastique.

Toutes ces qualités parlent en faveur du produit. C'est pourquoi, lorsqu'ils cultivent du blé, le cueillent et le stockent, les agriculteurs tentent de s'assurer que le gluten contenu dans le produit final est élevé, et non faible.

Gluten de blé sec

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Photo de gluten de blé sec

Le gluten de blé sec dans la production, utilisé dans les usines de produits alimentaires et dans le secteur de la boulangerie, est en forte demande. Ceci est un simple additif pour augmenter le taux et la qualité du gluten dans les produits à base de farine. Matière sèche utilisée pour la production de:

• pain et pâtisseries;
• les pâtes;
• produits semi-finis congelés (manti, raviolis, khinkali, etc.);
• pâte congelée;
• viande hachée, saucisses et saucisses.

Qu'est-ce que le gluten de blé IDK?

Appareil photo IDK-1M pour mesurer la qualité du gluten

Les indicateurs de qualité des produits de panification dépendent de l’IDC (jauge de contrainte du gluten). IDK est un appareil qui mesure l'indice de déformation du gluten.

Pour mesurer l'IDK, vous devez d'abord effacer le produit de l'amidon dans de l'eau et placer la masse collante résultante sur la plate-forme de l'appareil IDK. Maintenant, la machine est allumée et commence à écraser la chapelure de gluten avec une charge pendant 10 minutes. Après cela, la flèche sur la machine indique le niveau de l'IDA de ce gluten.

Intéressant! Tout le monde ne peut pas utiliser le gluten et les produits en contenant. En cas de maladie cœliaque, le corps reconnaît que cette substance est étrangère et y réagit par diverses réactions allergiques.

Il existe trois groupes de gluten IDK et deux espèces sans groupe, mais ils se produisent parfois également si le grain a été cultivé, séché ou stocké de manière incorrecte. Le tableau ci-dessous présente les types d'IDK et leurs fonctionnalités.

Groupe IDK	Qualité du gluten	Unités indicatrices IDK	Couleur de gluten
Je groupe	Bon	45-75 unités	Grisâtre ou jaune clair
Groupe II	Satisfaisant-faible	80-100 unités	Gris clair ou jaune clair
Groupe III	Mal faible	105-120 unités	Gris clair ou jaune clair
Pas de groupe	Insatisfaisant	0-15 unités	Gluten fort, couleur foncée
Pas de groupe	Insatisfaisant	20-40 u	Couleur foncée satisfaisante

Quantité de gluten de blé par classe

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La qualité du gluten est généralement déterminée par l'abondance d'azote dans la matière sèche. Son taux maximum est de 16%. La qualité du gluten est divisée en 5 classes. La première est très faible et la cinquième est très forte. En fonction de la qualité et de la quantité de gluten dans le grain, le blé est divisé en cinq classes.

Table de gluten de blé par classes de grains:

Classe de grain	La quantité de gluten	Qualité du gluten
Je	36%	Je groupe
II	28-32%	Groupe II
III	23-27%	Groupe III
IV	18-22%	Groupe IV
V	Illimité	Groupe V

Les 3 premières classes appartiennent au groupe "A" du grain. Il est utilisé dans la production de petits pains, de pain et d’autres produits similaires. Il est généralement envoyé à l'exportation.

Les quatrième et cinquième classes appartiennent au groupe "B". Il est utilisé dans la fabrication de pâtes, de céréales.

Il existe également une sixième classe: les céréales fourragères de qualité inférieure utilisées dans la préparation d'aliments composés et de mélanges pour animaux d'élevage.

Qu'est-ce qui détermine le niveau de gluten?

De nombreux facteurs déterminent le niveau de gluten dans les grains de blé. Mais en fait, plus il y a de protéines, plus il y a de gluten. Vous trouverez ci-dessous les facteurs affectant le niveau de gluten dans les grains de blé.

1. Variété de blé.
2. Conditions de culture - type de sol, entretien des cultures, arrosage, type de pansement, leur nombre, etc.
3. La collecte et le stockage du grain, à savoir les produits chimiques avec lesquels le grain est traité, le lieu de stockage ou de transformation du produit final.

Intéressant! Plus la teneur en protéines du blé est faible, plus le taux d'humidité dans le champ de culture est élevé!

Mais les facteurs les plus importants qui affectent l’indice de gluten sont:

• le climat;
• type et qualité du sol;
• nourrir le blé;
• traitement contre les mauvaises herbes et les parasites;
• humidité de l'air et de la terre.

Les scientifiques affirment qu'avec le bon choix de variété et d'engrais utilisé pour la culture du blé, ainsi que pour les conditions de culture, un niveau élevé de gluten dans le produit final peut être atteint.